Kotlety
mielone z sosem musztardowym
¼
kg wieprzowiny,
¼ kg wołowiny, 1 bułka świeża, 1 jajko, cebula, łyżka
kartoflanki, sól, pieprz, bułka mielona
Cebulę
obrać, udusić na tłuszczu, bułkę namoczyć w zimnej wodzie,
odcedzić, zemleć z mięsem przez maszynkę, dodać jajko, sól,
pieprz i mąkę ziemniaczaną. Dobrze wyrobioną masę wyporcjować,
oprószyć w bułce tartej, formować kotlety ½ cm grube, smażyć
na gorącym tłuszczu. Podawać z ziemniakami, i gotowaną jarzyną
lub surówkami.
Sos
musztardowy:
50
g masła,
cebula, 60 g musztardy,
½ l rosołu, sól, cukier, kwaśna śmietana
Masło
z cebulą smażyć na jasnozłoty kolor, dodać mąkę, zrobić
zasmażkę, dodać musztardę, rozprowadzić zimnym rosołem,
zagotować i odstawić, dodać śmietanę, doprawić do smaku solą
i cukrem.
Pieczeń
rzymska z sosem chrzanowym
Z
masy przygotowanej jak na kotlety mielone formujemy duży prostokąt,
wzdłuż którego ułożyć ugotowane na twardo jajka. Zawinąć wałek,
oprószyć tartą bułką i piec na gorącym tłuszczu na jasnozłoty
kolor – około 1 ½ godz. Po upieczeniu mięso wychłodzić
i pokroić w plastry 1,5 cm grube. Mięso podajemy na zimno i na gorąco.
Na zimno – z ostrym sosem, na gorąco – z ziemniakami i sosem
chrzanowym lub musztardowym oraz surówką.
Sos
chrzanowy:
100
g chrzanu, 70 g
masła, cebula, 60 g m±ki,
½ l rosołu, ¼ l kwaśnej śmietany, sól, ocet,
cukier do smaku
Masło,
pokrojoną cebulę usmażyć na jasnozłoty kolor, dodać mąkę,
zrobić zasmażkę, dodać chrzan, rozprowadzić rosołem, zagotować
i odstawić. Dodać śmietanę, doprawić do smaku. Sos nadaje się
do pieczeni rzymskiej, do gotowanej wołowiny, ozorów i golonek.
Rolada
duszona wołowa
600
– 700 g mięsa bez kości,
50 g mąki, 150 g
tłuszczu
nadzienie:
100 g słoniny, 150 g
chleba, 3 cebule, sól pieprz
Płat
mięsa pobić tłuczkiem, posolić, popieprzyć, nałożyć równo
przepuszczone przez maszynkę nadzienie. Zwinąć wałeczek, owiązać
nitką, oprószyć mąką, włożyć na gorący tłuszcz, zrumienić
ze wszystkich stron, podlać wodą i dusić do miękkości. Gdy
rolada miękka – wyjąć. Zdjąć nitkę, pokłaść na półmisku,
polać sosem, podawać z ziemniakami, makaronem, z jarzyną lub surówką
z warzyw.
Żeberka
wieprzowe duszone w kapuście cukrowej białej
½
kg żeberek, 1 główka kapusty, 100 g
tłuszczu, łyżka mąki, 50 g
konserwy pomidorowej, 2 cebule, sól, pieprz, 1 łyżka
siekanego koperku
Żeberka
pokroić na 8 kawałków, kapustę rozebrać z liści, wybierać
kapustę luźno związaną. Zagotować wodę, wrzucić liście,
osolić, obgotować krótko 5-10 minut. Wyjmować łyżką cedzakową,
przygotować w ten sposób 16 ilości, żeberka osolić, opieprzyć,
zrumienić na jasnozłoty kolor. Na pozostałym tłuszczu usmażyć
na jasnozłoty kolor
cebulkę pokrojoną w krążki. Każdy kawałek żeberka posmarować
konserwą pomidorową, nałożyć trochę cebuli, zwinąć ciasno w
dwa liście kapusty, końce zagiąć pod spód i ułożyć w rządku.
Zalać ½ l wywaru z obgotowania liści. Dusić pod
przykryciem do miękkości, gdy żeberka zmiękną wyjąć. Sos zaciągnąć
mąką rozbita w wodzie z obgotowanych liści. Doprawić do smaku
solą, pieprzem, dodać kwaśnej śmietany. Żeberka w kapuście ułożyć
na okrągłym półmisku. Oblać sosem, posypać koperkiem. Podajemy
z ziemniakami i surówkami.
Gulasz
wołowy po węgiersku
1
kg wołowiny, 50 g słoniny, dwie cebule, sól, 10 g
mąki, pieprz, papryka
Mięso
pokroić, słoninę stopić, włożyć mięso, cebulę, sól,
zrumienić, podlać wodą, dusić mięso pod przykryciem do miękkości.
Do mięsa po uduszeniu można dodać 30 g
pomidorów. Podawać z kluskami, kaszą jęczmienną,
ziemniakami i wszelkimi jarzynami.
Kaczka
pieczona
Kaczkę
nasolić, włożyć w środek jabłko, gałązkę majeranku (siekane
mięso przyrządzone). Gdy jest tłusta nie wkładać tłuszczu,
lecz na dno brytfanny wlać nieco wody, dołożyć cebulkę. Piec we
framudze często podlewając, by się jedynie próżyła pod
przykryciem. Na ¾ miękkości odkryć i piec we framudze. Sos
zaciągnąć wodą z mąką i podać taki, jaki jest. Tak samo piec
gęś.
Pieczeń
wołowa na kwaśno
1,5
kg mięsa, szklanka octu, szklanka wody, duża cebula, pieprz pachnący,
liść bobkowy
Mięso
odwisiałe lekko zbić. Ocet z dodatkami przegotować i zimnym zalać
mięso. Pozostawić 3 – 5 dni. Wyjąć, osolić, po 10 minutach
piec z cebulką, często podlewać. Próżyć pod przykryciem do
¾ miękkości. Jeszcze podlać, sos przyrządzić ze śmietany
i mąki. Zamiast octu można użyć maślanki. Tak samo piec
dziczyznę, z tym, że po wyjęciu z maślanki nie płukać, lecz
obetrzeć i wyżyłować, następnie szpikować wędzoną słoniną,
dalej postępować jak wyżej.
Fileciki
z polędwicy
1
kg wieprzowej polędwicy albo łopatki, pieprz, sól, dwie łyżki mąki,
150 g tłuszczu, 50 g tłuszczu, 50 g suszonych grzybów, szklanka
śmietany
Mięso
obrać z tłuszczu, pokroić w 100-gramowe kawałki, lekko osolić,
opieprzyć, utarzać w mące i uformować na okrągło, odpiec,
podlać smakiem grzybowym, podlać wodą, dodać pokrojone w makaron
grzybki, zaklepać śmietaną i próżyć ok. 10 15 minut.
Naleśniki
faszerowane mięsem
Ciasto:
1 szkl. wody, 2 całe jajka ubić na pianę, dodać soli i mąki,
aby ciasto było lejące
Przemleć
przez maszynkę mięso, włożyć cebulkę zasmażoną
na złoty kolor, osolić, opieprzyć, włożyć wymoczoną bułkę,
ubić 1 jajko i razem dobrze wymieszać. W razie suchości farszu
– dodać śmietany – upieczone naleśniki smarować farszem,
zawinąć obsmarować jajkiem, obsypać bułką i smażyć na maśle.
Gołąbki
we włoskiej kapuście
1
duża kapusta włoska, ¾ kg
mięsa mielonego ( ½
wieprzowiny, ½ cielęciny)
Przyrządzić
jak przy naleśnikach – kapustę rozebrać, grubsze żebra z liści
ściąć, wrzucić na gotującą wodę na 10 minut (sparzyć), odlać.
Mięso przyrządzone jak na zraziki zawinąć w liście i ścisnąć,
nast. Włożyć na zabrunacone masło i obrumienić, podlać wodą i
próżyć pod przykryciem. Na ½ godz. Przed podaniem zaciągnąć
sos i włożyć kostkę maggi.
Karmonada
z kiełbasą
1,5
kg karmonady w całości przekłuć przez środek, włożyć kiełbasę,
nasolić i odpiec. Przy wydawaniu pokroić w plastry, wyłożyć na
półmisek, przybrać korniszonami, grzybkami, smażonymi borówkami.
Rolady
wołowe
1
kg pokrojonej zrazówki wołowej, sól, pieprz, cebula, 50 g wędzonej
słoniny, 1 ogórek (kiszony), 100 g tłuszczu, 1 szkl. maślanki, 1
łyżka mąki
Mięso
starannie rozbić, osolić opieprzyć, włożyć kawałek ogórka,
cebuli, słoniny, zrolować, założyć szpilką drewnianą,
obrumienić na tłuszczu często podlewając, próżyć pod pokrywą
do ¾ miękkości, zaciągnąć, jeszcze raz wypróżyć.
Mostek
cielęcy w sosie koperkowym
1
kg mostku, sól, włoszczyzna, 1 szkl. śmietany, 2 łyżki mąki,
siekany koperek, żółtko
Mostek
nalać wodą, by był przykryty, osolić włożyć włoszczyznę i
wolno gotować. Gdy zmięknie mięso wyjąć, rosół przecedzić,
zaciągnąć, wsypać posiekany koperek a na wydaniu zaciągnąć żółtkiem.
Rolady
wieprzowe z jajkiem
1
kg mięsa wieprzowego od szynki, 9 ugotowanych jajek, ½ kg
szynki wędzonej lub boczku, sól, pieprz, 80 g tłuszczu, 1 łyżka
mąki.
Mięso
pokroić w 100 gramowe plastry, lekko zbić, osolić, opieprzyć, włożyć
w plastry szynki jajka, zawinąć je, obwiązać, obrumienić często
podlewając. Gdy będą upieczone na ¾ więcej podlać i
lekko zaciągnąć dalej próżąc.
Kurczaki
faszerowane
Kurczak,
wątróbka, wątróbka cielęca, masło, sól, koperek siekany, 1
jajko, bułka namoczona, tłuszcz do smażenia.
Wątróbkę
posiekać, utrzeć w donicy, dodając masło, bułkę, jajko, sól,
koperek. Wszystko utrzeć, gdy masa będzie luźna wsypać trochę
bułki tartej i nakładać, następnie piec zwykłym sposobem,
podawać w naturalnym sosie. Tak samo robi się gołąbki.
Kiełbasa
domowa
Przeznaczone
na kiełbasy mięso najlepiej kroić w cienkie plastry. Te plastry
kroić potem w wąziutkie paseczki, a następnie dopiero te paski w
drobne, regularne kosteczki, aby tym sposobem robiona kiełbasa była
równa i soczysta, a jednak łatwa do gryzienia. Najodpowiedniejsze
mięso na kiełbasy jest z przednich łopatek wieprza, karku, schabu
(kotletówki) i polędwicy, o ile maja być lepsze i delikatniejsze.
3
funty wieprzowiny, 1 funt słoniny lub bardzo tłustej wieprzowiny
od brzucha przyrządzić powyższym sposobem biorąc na 4 funty, 1/8
funta soli miałkiej, 2 dobre szczypty majeranku skruszonego, łyżeczkę
pieprzu mielonego, lub więcej, o ile kto woli, i dobre 1/4 litra
smaku, czyli rosołu wygotowanego z kości i odpadków mięsa
wieprzowego, można też wody, są nawet trwalsze takie kiełbasy,
ale z rosołem o wiele smaczniejsze. Masę tę wyrobić doskonale rękami,
dolewając cokolwiek wody lub rosołu o ile byłaby za mało
pulchna, po czym upychać nią oczyszczone kiełbaśnice przez formę
blaszaną, lub kto nie ma, to przez ucho od klucza. Kiełbasę nakłuć
wszędzie, gdzie tylko pokaże się zaskórne powietrze. Tak
zrobione i przyrządzone kiełbasy wrzucić na chwilę do zimnej
wody, a potem rozwiesić na drążku w chłodnej spiżarni, lub w
pokoju - niech obeschną - i uwędzić, gdyż nie wędzone, choć też
smaczne i dobre do użycia, nie trzymają się dłużej, nad tydzień.
Nie robić nigdy kiełbas zbyt wielkich, aby dotować zawsze w całości
i zachować soczystość. Mięso przyrządzane na kiełbasy urabiać
dość długo rękami jak ciasto - od tego zależy ich pulchność.
Biała kiełbasa
domowa
1
łopatkę wieprzową obrać z kości, pokroić w kawałki, zasolić
do umiarkowania, wymieszać i zostawić do drugiego dnia. Przetrzeć
przez grubą szajbę, utrzeć dwa ząbki czosnku z solą, opieprzyć,
wkruszyć majeranek i dobrze wyrobić, wlać trochę wody by była
soczysta i dobrze się wiązała, napełnić flaki, kłaść do gorącej
wody i niech ciągnie 20 minut. Do kiełbasy wędzonej – wody nie
wlewać.
Wątrobianka
½
kg brzuchowiny ugotować nie za miękko z cebulą, 1 wątrobę
wieprzowa pokroić w plastry, dobrze wymoczyć i wrzucić do gotującej
wody, niech poleży, by w środku była krwista. Odlać, wypłukać,
przemleć przez drobna szajbę wraz z brzuchowiną ugotowaną. Utrzeć
1 cebulkę, osolić, dodać pieprzu, trochę majeranku, masę dobrze
urobić, aż zbieleje i nałożyć do flaków, zawiązać sznurkiem
i wolno gotować 20 – 30 minut. Wyjąć do zimnej wody, powiesić
by stężała, owędzić. Można wkładać do słoi weckowych i
gotować 1,5 godz.
Móżdżek
Namoczyć,
obrać z błony, zagotować w słonej wodzie z cebulką, pieprzem
pachnącym, liściem bobkowym. Łyżkę masła zasmażyć z dwoma łyżkami
mąki na biało, rozprowadzić rosołem, włożyć 2 łyżki śmietany,
soku z cytryny, 2 żółtka – wszystko razem zamieszać. Masa musi
być gęstawa, włożyć pokrojony w kostkę móżdżek, lekko
wymieszać i nadziewać francuskie ciasto lub foremki. Wierzch polać
masłem z bułeczką. Podawać po zupie lub na kolację.
Móżdżek
na grzance
Obrany
i opłukany obgotować w słonej wodzie z octem, cebulką, pachnącym
pieprzem. Wystudzić, pokroić w kostkę, zasmażyć na maśle,
osolić do smaku, nałożyć na usmażone na maśle grzanki z chleba
lub bułki. Oblać zrumienionym masłem.
|