Wino
z żyta
Jest
to najzdrowsze bezwzględnie wino, najmniej sprawiające przy tym
zachodu i pracy - dlatego ze wszech miar polecenia godne. Stosunkowo
niedrogie, a zrobione dobrze i z dobrego gatunku żyta zastępuje
nie do poznania lepsze gatunki wina gronowego. Dobrze jest nawet
dodawać trochę żytniego wina do innych win, gdy się je robi właśnie,
ponieważ wino żytnie przyspiesza klarowanie i polepsza smak.
Bierze
się na 5 litrów wody przegotowanej i wystudzonej ze 3 funty cukru,
1 1/2 funta, lub też 2 funty najlepszego gatunku żyta, wymywa się
to żyto szybko parę razy zimną, ale przegotowaną wodą - wsypuje
się do przeznaczonego naczynia - można garnka kamiennego - kładzie
się do tego żyta trzy duże rodzynki, listek kwiatu muszkatołowego
i wkrusza 50 g świeżych drożdży zwyczajnych - dodaje specjalnej
pożywki zwanej "sekalum" (kupić w drogerii) - 4 gramy na
tę proporcję. Wszystko to razem zaląc tymi pięcioma litrami wody
przegotowanej z cukrem, przykryć garnek serwetą, aby żaden brud i
kurz nie doszedł - i tak zostawić w pokoju 16 dni, w temperaturze
mniej więcej 10 stopni C, aby przede wszystkim temperatura była równa.
Uważać, gdy pierwsze 3-4 dni wino silnie fermentuje, zbierać ten
ferment, a potem, po 16 dniach, gdy wino dostatecznie wyfermentuje i
już dość klarowne, zlać je z żyta, najlepiej do szklanej butli,
lub dużego kamiennego garnka, a gdy się jeszcze ustoi i wyklaruje,
przelać przez muślin lub gęste sito wolno, a następnie dopiero
zlewać do flaszek, wynieść dobrze zakorkowane i zalakowane do
piwnicy i układać pochyło. Im starsze, tym lepsze - i wprost jest
wino takie środkiem leczniczym w różnych osłabieniach zdrowia.
To
samo żyto zalewać można do trzeciego razu taką samą proporcją
wody przegotowanej z cukrem, ale zimnej - dodać tylko za każdym
razem garść wymytego żyta i znów dwa do trzech rodzynków,
szczyptę kwiatu muszkatołowego i rozczynu z drożdży 50 g. Zawsze
niech znów stoi 16 dni, postępować za każdym razem tak samo, a
wino takie jest coraz lepsze, bo wtedy treść z żyta zupełnie
wyciągnięta.
Zaleca
się przy fabrykacji wszelkiego wina bezwzględną czystość,
jednakową temperaturę w pokoju, gdzie wino się klaruje, napełnianie
garnka lub butli moszczem winnym zawsze po brzegi, i dolewanie
zawsze lekko słodzoną, przegotowaną zimną wodą, gdy przez
ferment ubywa w garnku i wytwarza się próżnia, której być nie
powinno. Lepiej jest zalewać żyto nie na raz całym syropem, tylko
w odstępach kilku godzin lub nawet dwóch dni, dzieląc syrop na
trzy razy.
Likier
waniliowy i goździkowy
Na
garniec spirytusu cztery razy pędzonego wziąć 17 gramów wanilii,
8 gramów przemytego cynamonu, ale nie utłuczonego, 3 goździki
korzenne i pół garnca (2 1/4 litra) wody.
Trzymać na słońcu lub w cieple przez kilka tygodni, potem
odcedzić i zmieszać z syropem cukrowym licząc funt na funt.
Na
1 litr spirytusu bierze się 4 gramy wanilii, 2 gramy goździków i
1/2 litra wody.
Likier
cytrynowy, pomarańczowy, różany
Z dwóch cytryn skroić cienką
żółtą skórkę, namoczyć ją w jednym litrze czystego spirytusu. Zostawić w słońcu lub ciepłym miejscu przez kilka dni, aż naciągnie, ugotować syrop z 2 funtów cukru i 1 litra wody, wymieszać ze spirytusem i pozostawić spokojnie przez 48 godzin. Po tym czasie przepuścić likier przez worek flanelowy. Likier pomarańczowy lub różany robi
się tak samo, tylko wziąć zamiast cytrynowych pomarańczowe skórki, a na różany likier zamiast tych skórek, klika kropel olejku różanego. Dla nadania koloru żywszego można użyć
koszenili.
Esencja
ponczowa
570
g cukru i pół szklanki wody ugotować na gęsty syrop, zbierając
tworzącą się pianę, wycisnąć przez sitko sok z trzech cytryn i
tylóż pomarańczy, zagotować, odstawić z blachy, wlać 3/4 litra
rumu dobrego. Esencje tę zlewa się do flaszek. Przy użyciu nalewa
się troszke do szklanki i dopełnia gorącą wodą lub herbatą.
Grog
Grog
składa się tylko z rumu, cukru i wrzącej wody. Podaje się w ten
sposób: do każdej szklaneczki wsypuje się troszkę cukru, wedle
upodobania rumu, w końcu gorącej wody. Osobno podaje się w małej
karafce wyciśnięty i przecedzony sok z cytryn.
Poncz
królewski
Do
garnka wsypuje się 1 kilogram cukru i zalewa się go szklanka
bardzo mocnej herbaty, następnie dodaje się sok z 8 cytryn, flaszkę
wina burgundzkiego, tyleż reńskiego, flaszkę araku; wszystko
stawia się na gorącej kuchni i mieszając dobrze rozgrzewa, dotować
jednak w żadnym razie nie należy. W końcu dolewamy flaszkę
szampana i zaraz napełniamy szklaneczki.
Poncz
angielski
Cienko
obłupaną skórkę z dwóch pomarańczy dajemy do rondla, dodajemy
550 g cukru i litr wody. Gotujemy pilnie zbierając pianę. Do tego
sklarowanego syropu dolewamy pół flaszki burgunda i tyleż reńskiego
wina, pół flaszki rumu, oraz sok z dwóch pomarańczy. Stawiamy na
kuchni lub do framugi i zostawiamy tam cała godzinę, ale gotować
się nie śmie. W końcu przecedzamy przez muślin do wazy. |