Pasztet
z pieczarek w muszelkach
Wymyć
i obciągnąć ze skóry kilkanaście pieczarek – pokroić je w
talarki, skropić cytryną, osolić i udusić w maśle z cebulką do
miękkości, po czym dodać do tego ½ łyżki mąki (mniej więcej
na 6 osób) i dodać dwie łyżki śmietany, 1 łyżkę tartego
parmezanu, zaciągnąć żółtkiem i ponakładać na muszelki, polać
masłem z zbrunaconą bułeczką i wstawić na kilka chwil do gorącej
framugi. Wydaje się po zupie
Pasztet
z gotowanymi kartoflami
1
funt cielęcej wątroby, 1 funt tłustej wieprzowiny, 1 funt tartych
gotowanych kartofli – mięso i wątrobę na pół podduszone w maśle
przepuścić trzy razy przez maszynkę. Dodać dwa jaja utarte lub
dobrze ubite, pieprzu, soli, tartej cebuli zasmażonej w maśle do
gustu, dwie łyżki tłuszczu roztopionego i dwie łyżki masła
sklarowanego. Wszystko razem wymieszać dobrze i wyrobić doskonale,
włożyć w formę wysmarowaną i wysypaną i piec w piecu pół
godziny. Można ten sam pasztet gotować na parze, jak inne, trzy
kwadranse. Wydać z sosem majonezowym, korniszonowym, lub
jakimkolwiek ostrym, albo go też używać na zimno. Wątrobę i mięso
zawsze lepiej przed zmieleniem poddusić do połowy w maśle
zbrunaconym z cebulką pod przykrywą i wszystko to razem dać potem
do pasztetu.
Pasztet
z wątróbki
Wątrobę
wieprzową lub cielęcą włożyć do gotującej wody, gotować 10
– 15 minut ze sporym kawałkiem słoniny, wyjąć gotowaną wątróbkę
i słoninę i przemleć dwa razy przez maszynkę do mięsa,
zostawiając kawałek gotowanej słoniny do pokrojenia w kosteczkę,
dodać jajko utarte dobrze, soli, pieprzu do smaku, ze dwie łyżki
tartej bułki i ze trzy łyżki tłuszczu lub masła topionego.
Wymieszać dobrze i gotować na parze w formie wysmarowanej lub piec
w piecu.
Budyń
surowy z cielęcej wątróbki
Surową
cielęcą wątróbkę pokroić w kawałki, wyżyłować, posiekać
zupełnie dobrze. Utrzeć łyżkę masła z 3 żółtkami lub dwoma
z cebulą, solą, pieprzem, bułką namoczoną w mleku i wyciśniętą,
wlać trzy łyżki tłuszczu i włożyć kawałek pokrojonej w
kosteczkę gotowanej okrasy, troszeczkę muszkatołowej gałki
utartej, dodać pianę ubitą z trzech białek, wymieszać dobrze, włożyć
w formę wysmarowaną i wysypaną i gotować na parze 1 ½
godziny. Podać z jakimkolwiek ostrym sosem. Kto woli, może wątróbkę
do połowy usmażyć a dopiero przyrządzić z niej pasztet.
Z
tej samej masy można robić kluseczki podłużne w ręku kulane i
gotować je na wodzie, a na półmisku oblać zbrunaconym masłem z
bułeczką, lub też użyć je jako pasztecik po zupie, albo jako
dodatek do rosołu lub do barszczu. Są bardzo delikatne i smaczne.
Móżdżek
w muszelkach
Móżdżek
wymoczyć w wodzie jedną godzinę, obgotować w gorącej wodzie z
octem, ściągnąć błonkę, zasmażyć masłem z łyżką mąki i
cebulą, rozprowadzić rosołem, dać łyżkę śmietany. Na wydaniu
zaciągnąć żółtkiem i włożyć na muszelki i polać
zbrunaconym masłem z bułeczką, zacisnąć cytryną, albo rozłożyć
w plasterki cieniutkie w każdej muszelce, podać z muszelką na
talerzykach.
Budyń
z móżdżku cielęcego na parze
Oczyszczone
dwa mózgi cielęce ugotować w słonej wodzie z odrobiną octu,
cebulą i korzeniami, odcedzić, móżdżki wyłożyć na miskę i
ubijać trzepaczką jak śmietanę, dodać dwa lub trzy żółtka,
ze trzy łyżki śmietanki słodkiej, trochę soli, pieprzu, trzy łyżki
tartej bułki, pianę z pozostałych białek i ubijać dalej razem
jeszcze z 10 minut – poczym wlać masę do formy wysmarowanej i
gotować blisko godzinę. Ostrożnie wyjmować i podać oblane masłem
z bułeczką, a osobno sos ostry truflowy lub pieczarkowy. Podaje się
po zupie lub też na kolację.
Pasztet
ze zwierzyny
Wziąć
przodek zajęczy lub sarni, 1 funt wieprzowiny od karku, pół funta
słoniny, cebulę, trochę jarzyn, kilka grzybów suszonych lub
proszku z pieczarek, soli, pieprzu, angielskiego korzenia, kawałek
listka bobkowego, cokolwiek gałki muszkatołowej – to wszystko
zalać wodą tylko tyle, aby mięso się przykryło i dusić na
ogniu 2-3 godziny, aż mięso od kości odchodzić będzie. Osobno
mieć uduszony kawałek cielęcej wątroby ze słoniną i cebulą, a
gdy przestygnie przepuścić trzy razy przez maszynkę wraz z mięsem
okrojonym i z jarzynką razem z nim gotowaną, słoniny zaś część
pokroić w drobną kostkę, a resztę zemleć również w maszynce
razem, dodać dwa żółtka utarte poprzednio dobrze w misce, pianę
z białek dodać w ostatku, łyżkę bułki zasmażanej w maśle
lekko zbrunaconym, dwie łyżki tłuszczu, wymieszać to wszystko
doskonale, doprawić jeszcze do smaku, włożyć w formę wysmarowaną
i wysypaną bułką, lub wyłożoną słoninką i piec pół godziny
dobre, lub też gotować na parze dobrą godzinę. Wyjąć z formy,
gdy przestygnie. Pasztetu używa się na zimno, lub na gorąco z
ostrym sosem.
Wątrobianka
½
kg brzuchowiny ugotować nie za miękko z cebulą, 1 wątrobę
wieprzowa pokroić w plastry, dobrze wymoczyć i wrzucić do gotującej
wody, niech poleży, by w środku była krwista. Odlać, wypłukać,
przemleć przez drobna szajbę wraz z brzuchowiną ugotowaną. Utrzeć
1 cebulkę, osolić, dodać pieprzu, trochę majeranku, masę dobrze
urobić, aż zbieleje i nałożyć do flaków, zawiązać sznurkiem
i wolno gotować 20 – 30 minut. Wyjąć do zimnej wody, powiesić
by stężała, owędzić. Można wkładać do słoi weckowych i
gotować 1,5 godz. |