Dynia
w occie
Dynię
pokroić i zalać na 24 godziny zimnym octem przygotowanym na pół
z wodą. Na drugi dzień odcedzić i gotować w syropie do
przezroczystości, dodać dużo skórki cytrynowej i migdałów. Na
trzeci i czwarty dzień zlewać syrop, przesmażyć i gorącym zalać
dynię. Ostatni raz dynię ułożyć w słoje i dopiero zalać.
Na
1 litr dyni brać skórkę z jednej cytryny, 30 gramów migdałów i
pół funta cukru
Konfitura
z korbola, czyli dyni
Łyżeczką
do wydrążania kartofli wykrawać okrągłe kuleczki z obranego i
oczyszczonego z pestek korbola, sparzyć to na cztery godziny
zwyczajnym octem gotującym z dodatkiem odrobiny wody, po czym wylać
w worek, niech tak do drugiego dnia osiąka. Zrobić syrop z 1 1/2
funta cukru na 1 funt dyni, wody tyle, ile cukier wsiąknie.
Zagotować syrop z kulkami dyni. Wyjmować dynię z syropu i wkładać
w słoje, przesypując cieniutko szatkowanymi migdałami, i krojoną
w paseczki skórką cytrynową bez białego spodu, kawałkami
cynamonu i paroma goździkami, wcisnąć dość obficie cytrynę.
Zalać syropem. Na drugi dzień zbadać, czy syrop nie jest zbyt
rzadki, wtedy ostrożnie zlewać go z owocu i gotować do
odpowiedniej gęstości dodając nawet cokolwiek cukru. Gdy syrop
gotowy, chłodnym zalać dynię i szczelnie zawiązać słoik.
Pikle
z dyni, czyli korbola
Obraną,
oczyszczoną, i pokrojoną w dowolne kawałki banię obmyć i
ugotować w dobrze słonej wodzie, przelać przez sito, niech osiąknie.
Wystudziwszy wkładać w słoje i zalać octem przegotowanym z
korzeniami i wychłodzonym. Przekładać marynowaną szalotką.
Płaty
z ogórków nasiennych
Obrane
ogórki nasienne wydrążyć z pestek, poprzekrawać wzdłuż na
kilka części i posolić dobrze i trzymać tak przez 24 godziny..
Na drugi dzień wybrać je na sito, obsączyć, wytrzeć ściereczka
na sucho, potem pokroić w paseczki, zalać octem przegotowanym z
białym i angielskim pieprzem i bobkowym listkiem. Jeśli ktoś
chce, to może na drugi dzień ocet odlać jeszcze raz, zagotować i
zalać z powrotem. Obwiązać je pergaminem, i trzymać w chłodnym
miejscu.
Ogórki
kiszone
Średnie,
nie zupełnie dojrzałe ogórki nalewa się zimną wodą i
pozostawia przez dzień i noc: potem oczyszcza się je i układa w
beczułkę, albo duże kamienne garnki. Na dno daje się pokład z
obmytych liści winnych, kopru, majeranku, chrzanu, przypraw według
upodobania. To samo przekłada się także miedzy warstwami ogórków.
Następnie zagotować 5 litrów wody, 1 litr octu i 300 gramów
soli. Po ostygnięciu dodaje się jedną paczkę "Ergastin-Salicylu",
wlewa ten rozczyn na ogórki i obciąża denkiem, aby woda zawsze ogórki
pokrywała. Na drugi dzień dolewa się tego rozczynu, bo zwykle ogórki
pewną ilość wciągną. Po upływie około 6 tygodni ogórki są
dobre.
Marynowanie
korniszonów
Nazbierać
garniec drobnych ogórków, posolić i odłożyć je na kilka
godzin, poczem obcierać ścierką na sucho. Następnie zagotować
sporo dobrego octu, wrzucić na wrzący ocet ogórki, lecz odstawić
zaraz na kilka godzin aby ostygły; teraz wycedzić takowe na sito
lub przetak, aby z nich ocet ściekł i włożyć do słoja.
Przegotować znowu osobno octu z korzeniami, jako to: całym
pieprzem, korzeniem angielskim, imbirem, liściem bobkowym i
estragonem, posolić odpowiednio, wychłodzić i dopiero zalać nim
ogóreczki. Na wierzch można wlać trochę oliwy, aby ogórki nie
pleśniały, a na koniec zawiązać pęcherzem.
Tym
samym sposobem można też marynować grzyby, rydze, zielona fasolkę,
małe kawony, melony, itp.
Marmolada
jesienna
1
kg jabłek, 1 kg gruszek, 1 kg borówek czerwonych.
Jabłka
i gruszki obrać, pokroić w drobne części, borówki sparzyć dwie
- trzy minuty. Wymieszać wszystko razem z trzema funtami cukru i
smażyć do odpowiedniej gęstości
Marmolada
Wszystkie
gatunki marmolady smażą się jednakowo. Jabłka, lub inne owoce,
rozgotowane, przecedzone przez sito, wystygłe i przez przetak
przetarte wymieszać. Na każdy litr przetartych jabłek dać pół
litra przesianego cukru, gotować pół godziny, mieszać ciągle
warząchwią i próbować na miseczce wstawionej do zimnej wody. Jeżeli
już gęsta, to wystudzoną wkładać w naczynia, jeżeli rzadka,
gotuje się aż zgęstnieje.
Żurawiny
w konfiturze
Wybrane
piękne żurawiny nakłuć gęsto igłą i nalać wodą na 3 dni,
zmieniając często wodę, aby zupełnie czysta, nie zafarbowana była.
Na 1 funt żurawin wziąć 2 funty cukru, zrobić syrop gęsty
(tylko tyle wody, ile w cukier wsiąknie). Tym przestudzonym syropem
nalać wyjęte z wody żurawiny i zostawić tak 24 godziny, po czym
na drugi dzień smażyć je jak wszystkie konfitury - najpierw na
silnym ogniu, a potem dosmażać je na wolnym zupełnie (mniej więcej
pół godziny). Wychłodzone kłaść w słoiki i przechowywać w chłodnym
miejscu.
Borówki
bez aparatu
Aby
były prawdziwe, dobre, nie trzeba żałować cukru, gdyż tylko
wtedy pozbędą się cierpkości. Na jeden funt borówek obmytych i
sparzonych gotującą wodą na 5 minut, bierze się blisko 1 funt
cukru zalanego tyle tylko wodą, ile wsiąknie do tego cukru,
wsypuje się borówki i smaży 15 minut na ostrym ogniu, a potem na
wolnym smażyć jeszcze 20 minut, aż nabiorą ładnego,
ciemno-czerwonego koloru. Odstawić je, wychłodzić i kłaść w słoje.
Trzymają się doskonale, i najlepsze są bez wszelkich dodatków,
jak gruszki, jabłka itp.
Galaretka
z jabłek
Najlepszym
gatunkiem jabłek na galaretkę są papierówki i renety; z tych
jest galaretka biała, a z renet ślicznego złotego koloru. W ogóle
najlepsze na galaretkę są jabłka z jednego drzewa. Kto owoc
jednak kupować musi, temu wypadnie za drogo galareta z najlepszych
zimowych owoców, wtedy można brać na galaretkę jakikolwiek
kwaskowy gatunek, nigdy jednak słodki. Jabłka mogą być mniej
pozorne, byle tylko z jednego drzewa. Nie obierać ich, ani wykrawać
środków, tylko obmywszy dobrze w kawałkach włożyć w
odpowiednio duży garnek, nalać wodę do przykrycia i gotować tak
długo, aż jabłka będą zupełnie miękkie i soku ubędzie 1/4.
Nie mieszać jabłek wcale przy gotowaniu, a gdy już gotowe przelać
przez worek płócienny lub przez durszlak gęsty, sok niech osiąknie
sam, bez wyciskania. Następnie brać na jeden litr tego soku 1 1/4
funta cukru, i nalać go tym syropem przecedzonym z jabłek
wygotowanych, a gdy się cukier rozpuści ustawić na ogniu i gotować
równo a nieustannie, często szumować, a gdy już nabierze ładnego,
przezroczystego koloru opuszczać na nóż kroplę z łyżki - jeżeli
kropla zostaje na nożu i nie rozpływa się wtedy galaretka gotowa
i trzeba ją odstawić z ognia, gdyż inaczej ściemnieje, będzie
ciągnąca i niedobra w smaku. Można tę galaretkę gotować z łyżeczką
wanilii dla dodania smaku, przy końcu, lub wcisnąć sok z jednej
cytryny. Gotową galaretkę wlewa się w małe słoiki.
Grzyby
zielonki marynowane
Zdrowe
małe grzyby oczyścić, opłukać kilka razy, włożyć do
naczynia, zalać zimną wodą, posolić i gotować pół godziny,
potem odcedzić posolić na sicie i zalać octem przygotowanym pół
na pół z wodą. Do octu dodać trochę gorczycy, pieprzu pachnącego
i bobkowego listka, oraz małych obranych cebulek, trochę cukru, i
na koniec noża proszku konserwującego "Luba". Gdy grzyby
ostygną włożyć w słoje i zawiązać.
Pieczarki
marynowane
Świeże
i zdrowe pieczarki obciagnąć ze skórki, obgotować jak inne
grzyby w słonej wodzie, potem włożyć w słój, przekładać
korzeniami, pieprzem, szalotkami, bobkowym listkiem i zalać zimnym
przygotowanym octem.
Grzyby
solone
Grzyby
młode, świeżo przyniesione z lasu oczyścić z korzonków, wrzucić
do wrzącej wody i trzymać na ogniu, dopóki nie ukaże się biała
piana. Wówczas wyjąć z rondla, rozłożyć na suchym obrusie i
tak je pozostawić aż zupełnie wystygną. Utłuc potem drobno
soli, wkładać grzyby do słoja i warstwami przesypywać solą, a
na koniec przycisnać wiekiem i na wierzch kamieniem.
Chcąc
mieć grzyby naprędce do obiadu należy zagotować je w rondelku,
wypłukawszy je wprzód w wodzie zmienianej kilka razy i potrzymać
na ogniu nim się nie zagotują. Wówczas wyjąć i smażyć w maśle,
lub dusić w śmietanie, jak świeże.
Konfitura
z zielonych pomidorów
Zupełnie
zielone pomidory przekroić na połowę, wyjąć pestki, zalać
zaraz zimną wodą, zagotować raz na wolnym ogniu. Dobrze osączyć
z wody na sicie lub serwecie. Na 1 funt pomidorów bierze się 1 1/2
funta cukru, i robi się z połowy tego cukru gęsty syrop, dodaje
jedna cytrynę bez pestek i bez skórki w talarki pokrojoną i
gotuje tak razem z tym syropem, po czym zalewa się pomidory na całą
dobę. Na drugi dzień postawić to na ogień, wsypać druga połowę
cukru miałkiego i smażyć tak długo, aż syrop zgęstnieje jak
zwykle do konfitur.
Kapusta
kiszona
Uszatkować
drobniutko zbite mocno główki białej kapusty. Na kopę kapusty
(60 sztuk) średnich główek wziąć niecałe 3/4 funta soli, trochę
kopru, ewentualnie kminku, parę jabłek i marchwi pokrojonej w
talarki grube, a jeżeli ma być słodsza i lekko różowego koloru,
to parę buraczków czerwonych grubo pokrojonych, gdyz się je potem
wraz z marchwią odrzuca, biorąc kapustę kiszona do gotowania, lub
też używając ją na surową sałatkę - ponieważ marchew i
buraczki są potem gorzkie, bo wciągają w siebie wszelką gorycz z
kapusty.
Uszatkowaną
kapustę kładzie się warstwami do garnka kamiennego, lub beczki od
wina, gdyż w takiej beczce kapusta się najlepiej ukisi - i przekłada
się ją raz marchwią i buraczkami, raz jabłkami i koprem, i po każdym
przełożeniu sparzyć warstwę kapusty gotującą wodą, i upychać
mocno, najlepiej czystymi rękami, lub wałkiem drewnianym (niczym
innym), gdyż kapusta sama ustępuje pod gorącym warem, a lać wody
tylko tyle, aby ledwie pokryła kapustę, i znów postępować tak
samo dalej, aż do końca, po czym zostawić kapustę, a gdy się
zacznie podnosić i fermentować, trzeba ja przetykać kijkiem do
dna, gdyż w ten sposób wychodzi z niej gorycz. Po paru dniach,
najwyżej po ośmiu do dziesięciu, wynieść ją do piwnicy, zrzucić
cienka warstwę z wierzchu, przykryć czystym płatem, przyłożyć
deseczka i kamieniem, a już za tydzień, lub najdalej dwa jest
kapusta dobra do użycia i wyborna, a przy tym zdrowa, nawet dla słabych
żołądków - zalecana przez lekarzy, trzeba ją tylko nadzwyczaj
cienko i delikatnie szatkować, to jest ważny warunek dobroci i
smaku, a garnek przed użyciem musi być bardzo dobrze wyparzony i
wogóle wszystko nadzwyczaj czysto zrobione.
Konfitura
z marchwi
Marchew
powinno się używać prosto z ziemi. Dużą marchew oczyścić, opłukać
dobrze i pokroić jak makaron w cienkie podłużne kawałki, kłaść
do gotującej wody i gotować 10 minut, po czym wyjmować łyżką
durszlakową, niech osiąknie na przetaku lub serwecie. Wziąć na 1
funt marchwi 1 1/2 funta cukru, zrobić gęsty syrop i parzyć nim
marchew 20 minut, dodawszy sok z trzech cytryn i dużo cieniutko
krojonej skórki cytrynowej, lub pomarańczowej, oczyszczonej
starannie z białego spodu. Sparzyć razem, aż syrop będzie dość
gęsty, a marchew przejrzysta. Wtedy wychłodzoną konfiturę wkładać
w słoje i obwinąć. |