Sos
szodonowy
Trzy
żółtka utarte do białości z trzema łyżkami cukru postawić na
ogniu i dodawać po trochu niecałe ½ litra wina białego –
bić razem dopóki sos się nie zgęstnieje i utworzy się jednolita
piana – uważać, aby się żółtka nie zważyły, a robić go na
wydaniu, aby piana nie opadła. Najlepiej po ukończeniu wstawić go
w wodę, lub lód, o ile ma być podawany na zimno, i jeszcze jakiś
czas ubijać.
Sos
szary polski
Zasmażyć
na rumiano łyżkę masła z tłuszczem z dobrą łyżką mąki,
roztworzyć to rosołem (lub smakiem z ryb, o ile to do ryby), dodać
łyżkę cukru, sok z ½ cytryny, dodać trochę rodzynków,
migdałów obranych i cienko szatkowanych, trochę karmelu, to
znaczy cukru upalonego z kroplą wody, dla koloru, jeżeli możebne,
kieliszek wina dla delikatniejszego smaku, zagotować to
wszystko razem, dać się wysadzić, wydać i polać do ozora lub
kiełbasy czy ryby.
Sos
grzybowy
Parę
suszonych grzybków oczyścić i ugotować na miękko, dodawszy jedną
cebulę. Gdy miękkie pokroić w paseczki, a sos zasmażyć lekko
zbrunaconym masłem z dobrą łyżką mąki, zaprawić łyżką śmietany,
dodać soli do smaku, zagotować jeszcze i odstawić na kwadrans,
niech wystoi.
Sos
korniszonowy
Zarumienić
łyżkę masła z łyżką mąki i rozprowadzić to rosołem, lub,
gdy nie ma – wodą, ugotować w tym parę korniszonów pokrojonych
w plasterki, dodać do smaku octu, cukru, zrumienić trochę
karmelem i podawać do sztuki mięsa, do pasztetów, kotletów ze śledzia,
lub do kartofli.
Sos
"pikante"
Zagotować
pół szklanki niezbyt mocnego octu z łyżką masła i gałązką
świeżej zielonej pietruszki, listkiem bobkowym, paroma szalotkami,
paroma ziarnkami pieprzu – mieć osobno zasmażone łyżkę masła
lub tłuszczu z dobrą łyżką mąki lub dwoma, podług ilości
sosu – to roztworzyć tym gorącym octem z korzeniami, dodać
trochę rosołu lub wody, podgotować jeszcze i przecedzić. Na
samym wydaniu dodać jeszcze trochę masła serdelowego lub
korniszona pokrojonego w plasterki, lub wreszcie ogórka kiszonego,
struganego i pokrojonego w kosteczki. Sos ten używa się do
wszelkiego mięsa, albo gotowanego w rosole, albo do resztek
pieczeni, które zawsze jeszcze trzeba w tym sosie z kwadrans
podgotować.
Sos
beszamelowy (bardzo dobry)
Łyżkę
masła rozpuścić z kopiastą łyżką mąki, nie brunacić,
rozprowadzić mlekiem, lub jeszcze lepiej śmietanką i zagotować,
gdy cokolwiek ochłodnie, wsypać dobrą łyżkę tartego parmezanu,
wymieszać to wszystko razem z dwoma utartymi żółtkami. Sosem tym
oblewa się pieczeń cielęcą, sztukę mięsa, lub ryby albo
muszelki z pasztecikiem i zapieka potem trochę w piecu, czyli ciepłej
framudze, aby się sos na wierzchu ściął i lekko zrumienił,
dlatego sos ten mysi być bardzo gęsty, aby nie spływał, a na
wierzchu oblać potem masłem zbrunaconym z bułeczką.
Sos
do kotletów
Zrumienić
lekko masło z łyżką mąki, rozprowadzić to rosołem, lub wodą
włoszczyznową, zaprawić łyżeczką karmelu z cukru, zagotować
parę razy, a w końcu włożyć kilka plasterków cytryny. Łyżeczkę
kaparów, trochę pokrojonych korniszonów, lub grzybków
marynowanych i kieliszek wina domowego lub łyżkę octu, można też
łyżeczkę cukru do smaku, raz jeszcze zagotować, dać dobrze naciągnąć
tym wszystkim, i na wydaniu zalać tym kotlety lub inne mięso.
Sos
kaparowy biały
Zasmażyć
na biało łyżkę mąki z masłem, rozprowadzić wodą lub rosołem,
lub wreszcie smakiem z ryb (o ile to do ryby); wrzucić do sosu garść
kaparów wymoczonych wpierw w ciepłej wodzie, osolić do woli,
wcisnąć soku cytrynowego lub cokolwiek octu, dać skórki
cytrynowej, zagotować wszystko razem dobrze, a na wydaniu zaciągnąć
żółtkiem, kto lubi może dodać pół łyżeczki cukru. Stosowny
sos ten jest do cielęciny, do drobiu, do ryb lub kotletów ze śledzi.
Sos
kaparowy ciemny
Robi się tak samo, tylko dla koloru dodaje się cokolwiek karmelu,
a używa się go do kotletów, do cielęciny, do sznycli wołowych,
itp.
Sos
chrzanowy
Parę
korzeni chrzanu utrzeć na tarce, włożyć masła, zasmażyć wraz
z łyżką mąki i dodać w to parę łyżek rosołu, łyżkę dobrą
cukru, rozbić dobrze, w to dodać jedną lub dwie łyżki octu, kto
lubi cytryny, zagotować raz, zaciągnąć żółtkiem lub
masłem, wydaje się do mięsa lub szynki.
Sos
musztardowy
Łyżkę
masła, lub frytury zasmażyć z łyżką mąki, po czym rozprowadzić
rosołem, lub wodą, dodać trochę cukru, soli, pieprzu, octu i
zagotować – odstawić i dodać musztardy, nie gotować już tylko
rozmieszać, do smaku doprawić połową kieliszka wina i cytryną.
Sos
majonezowy
Dobrą
łyżkę masła utartego na pianę rozprowadza się łyżką wazową
rosołu (na 6 osób), lub smaku z ryb (o ile ma być do ryb użyty),
to zagotować, i niech wychłodnie, osobno mieć utarte 2 – 3 żółtka
z dwoma łyżkami oliwy: gdy już gęste dodać soli, trochę cukru,
cytryny, lub gdy nie ma, octu, wymieszać wszystko razem i ubijać
jeszcze dobry kwadrans. Oblać drób, rybę, lub inne mięsiwo, można
też pasztet, i wynieść do chłodu.
Sos
majonezowy z winem
Szklanka
białego wina (może być domowe – żytnie), szklanka oliwy, sok z
dwóch cytryn i 3 listki rozpuszczonej żelatyny, szczypta soli, łyżeczka
cukru; ubijać lub ucierać przez kwadrans, dodając po jednemu żółtka
surowe i bić dalej aż zgęstnieje. Oblać nim rybę, lub mięso,
albo kurczęta i postawić w zimnie.
Sos
powidłowy do pieczeni wieprzowej
Zasmażyć
w maśle dobre dwie łyżki powideł, dodać do tego ciepłego sosu
od pieczeni, szklankę wina, łyżeczkę cukru, lub więcej, o ile
powidła bardzo kwaśne, szczyptę cynamonu i goździków, to
wszystko podgotować chwilę i na wydaniu polać pieczeń wieprzową.
Do tego kluseczki i kapusta.
Sos
tatarski (przeważnie do cielęciny)
2
– 3 żółtka na twardo ugotowane rozetrzeć wałkiem, dodać dwie
łyżki oliwy, łyżeczkę mąki kartoflanej, łyżkę musztardy,
soli i pieprzu do smaku, korniszona drobno posiekanego, łyżeczkę
cukru, łyżkę octu lub cytrynowego kwasu i szklankę wody
przegotowanej, lub rosołu. To wszystko ubijać na wolnym ogniu aż
zgęstnieje, ale się nie zagotuje – i podawać ciepłe lub wychłodzone
do mięsa ciepłego lub na zimno. |