Barszcz
czysty czerwony
Ugotować
rosół z kości razem z buraczkami i włoszczyzną, dodać octu do
smaku. Przecedzić, doprawić solą, octem, cukrem. Podawać na
talerzach z uszkami albo groszkiem ptysiowym, lub w filiżankach z
paluszkami.
Uszka
do barszczu
1
jajko, woda
,100 g mąki
, ugotowane mięso, cebula
Zrobić
ciasto jak na makaron, lecz wolniejsze, ugotowane mięso obrać
(uwaga – mogą być podroby) przemielić maszynką razem z przesmażoną
cebulą, dodać jajko surowe, sól i pieprz do smaku. Ciasto rozwałkować,
pociąć w małe kwadraty, na środek nakładać farsz, sklejać
przeciwne rogi. Pozostałe końce zawinąć na palec i skleić.
Gotować w słonej wodzie.
Rosół
z kury
1
kura
, włoszczyzna
, 3 litry wody, 1 cebula, pieprz czarny, sól, maggi do smaku, 1 łyżka
zielonej pietruszki
Oczyszczoną
kurę wymoczyć w zimnej wodzie, włożyć do wrzącej, osolonej
wody, gotować wolno, dodać włoszczyznę i cebulę. Gdy kura miękka
– wyjąć. Podzielić na części, ułożyć na półmisku,
przybrać jarzynami. Podawać z jarzynami gotowanymi. Rosół
przecedzić, podawać z makaronem, ryżem, kluseczkami i kaszką
pokrojoną w kostkę.
Domowy
makaron do rosołu smakował zupełnie inaczej, niż ten, który
kupuje się teraz. Poza tym przy jego robieniu zostawały zawsze
skrawki ciasta, które kładzione na rozgrzanej płycie kuchennej
dawały podpłomyki - czy potrafi je zastąpić współczesne "tacos"
?
Nieraz
zamiast makaronu w rosole pływały tzw. "lane kluski".
Wyciskana do wrzącego rosołu cienka strużka ciasta zamieniała się
w delikatne kluseczki.
Zupa
pomidorowa
500-600
g pomidorów
, 80
g cebuli
, 20 g masła
, włoszczyzna
, 2 litry wody
, ¼ l śmietany
, 50
g mąki, sól, cukier
Oczyszczone
warzywa zalać wrzącą wodą, osolić, ugotować. Pomidory opłukać,
pokroić razem z cebulą, ugotować w małej ilości wody z masłem.
Pomidory przetrzeć przez sito, połączyć z wywarem, podprawić mąką
rozmieszaną w 1/8 l zimnego wywaru, zagotować, odstawić, dodać
śmietanę, przyprawić do smaku solą i cukrem. Podawać z
makaronem krajanką, ryżem na sypko, groszkiem ptysiowym.
Zupa
ogórkowa
Ogórki
(kiszone) obrać, utrzeć na tarce jarzynowej lub pokroić w kostkę,
dodać tłuszczu i udusić do miękkości, rozprowadzić rosołem
lub wywarem z włoszczyzny, dodać soku od ogórków, zaciągnąć mąką
rozbita w wodzie, doprawić do smaku cukrem, zagotować, odstawić,
dodać kwaśnej śmietany. Jako dodatek podajemy pokrojone w kostkę
ziemniaki, lub grzanki
Żurek
Włoszczyzna,
200 g
boczku
, 150 g kiełbasy
, 2 l wody
, ½ l żuru
, ¼ l śmietany kwaśnej
, 800 g ziemniaków
, 1 ząbek czosnku,
sól
Z
boczku i włoszczyzny ugotować wywar, przecedzić, wlać żur,
zagotować i odstawić. Włożyć pokrojony boczek i kiełbasę oraz
czosnek roztarty z solą. Podawać z ziemniakami pokrojonymi w kostkę.
Dodać pokruszonego majeranku.
Zupa
z piwa
1,5
l piwa jasnego, parę goździków, kawałek cynamonu, 1/4 l słodkiej
śmietany, 3 żółtka, 2 łyżki mąki, cukier do smaku
Piwo
zagotować z goździkami i cynamonem, zaciągnąć mąką rozbita w
wodzie. Gorące połączyć ze śmietaną rozmieszaną z żółtkami.
Doprawić do smaku cukrem. Podajemy z grzankami lub groszkiem
ptysiowym
Zupa
"nic"
1,5
l mleka
, 3 żółtka, 3 białka
, 100- 150 g cukru
, cukier waniliowy
do smaku
Zagotować
mleko z wanilią. Ubić pianę, ubijając połączyć z cukrem, kłaść
łyżka na mleko, zagotować, odwrócić, ugotowane wyłożyć. Żółtka
utrzeć z cukrem, połączyć z wrzącym mlekiem. Doprawić do smaku
cukrem, podawać na zimno lub na gorąco z ryżem, białkami i wiśniami
kompotu.
Zupa
szczawiowa postna
Włoszczyzna,
100 g szczawiu, 2 litry wody, 2 kostki maggi, 1 żółtko, 50 g mąki,
50 g masła, sól, cukier, 1/4 l śmietany
Oczyszczone
warzywa zalać wrzącą wodą, osolić, ugotować. Szczaw opłukać,
przekręcić przez maszynkę, ugotować w małej ilości wody z masłem.
Wywar odcedzić, podprawić mąką rozprowadzoną w wodzie. Zagotować,
odstawić. Dodać maggi, szczaw, śmietanę wymieszaną z żółtkiem.
Doprawić do smaku solą i cukrem. Podawać z ziemniakami,
grzankami, ryżem, z jajkami pokrojonymi w kostkę.
Zupa
szczawiowa
Świeży,
drobno usiekany szczaw, obmyty poprzednio usiekać, zasmażyć w
dobrej łyżce masła lub fryturze z łyżką mąki, rozprowadzić
rosołem, zagotować dobrze kilka razy, po czym zaprawić przy końcu
łyżką mąki, zagotować i wydać z grzankami i jajkami gotowanymi
pokrojonymi w ćwiartki.
Kapuśniak
ze świeżej kapusty
500
g kapusty
, 200 g kości
, włoszczyzna
, 50
g tłuszczu
, 30
g mąki, sól
, 2 litry wody, pomidor, cebula
Ugotować
wywar z kości i warzyw. Dodać pokrojona kapustę. Gdy jest miękka
dodać pomidory, podprawić zasmażką jasnozłotą. Doprawić do
smaku solą, majerankiem. Podawać z chlebem lub ziemniakami.
Zupa
z dyni, czyli korbola
Pokroić
w kawałki, lub utrzeć na grubej tarce kawał korbola, rozgotować
go do miękkości, przetrzeć przez sito, dodać pół litra mleka,
lub, gdy nie ma ze dwie – cztery łyżki dobrej śmietany
rozfirlanej z łyżką mąki, ze trzy utarte gorzkie migdały i parę
słodkich, ze cztery goździki. Kawałeczek cynamonu, łyżkę pełną
cukru, zagotować jeszcze parę razy i wydać z zacierką, ryżem
lub kluseczkami z surowych kartofli. Zupa
z suszonych owoców
Suszonego
owocu umyć dobrze, nalać to wodą do pełności garnka, gotować
do zupełnej miękkości owocu – wtedy przefasować przez
durszlak, dodać szklankę soku żurawinowego lub wiśniowego, albo
wreszcie wina domowego, cukru mniej więcej ¼ funta, kawałek
cynamonu i łyżeczkę mąki kartoflanej rozbitej w wodzie lub śmietanie,
zagotować raz jeszcze dobrze, wydać z kluseczkami francuskimi lub
parzonymi, które w ostatniej chwili przed wydaniem gotować w
zupie.
Zupa
z wina czyli winna poleweczka
Na
6 osób leje się 2 litry wody do garnka i to zagotowuje z kawałkiem
cynamonu. Ubija się cztery żółtka do białości z 3 łyżkami
cukru, lub, kto musi oszczędzić, to dwa żółtka z dobrą łyżeczką
maki kartoflanej. Wlewa się w ubite jaja 3 ¼ szklanki wina i
miesza dobrze, a potem leje wolno w gotującą wodę z cynamonem,
trzepiąc płyn nieustannie na gorącej blasze, aż zrobi się jakby
piana, a zupa się wzniesie, jednak nie zagotuje. Wtedy zaraz wydawać
z grzankami, biszkopcikami, lub kluseczkami z białka ubitego.
Polewka
z piwa ze śmietaną
Zagotować
w rondlu dobrego zwyczajnego piwa jedną kwartę. Osobno rozbić w
garnku dobrą kwaterkę śmietany kwaśnej z czterema żółtkami i
łyżką miałkiego cukru. Gdy się piwo zagotuje lać je powoli, ciągle
mieszając w garnek, gdzie jest śmietana z żółtkami, wstawić na
ogień, zagotować raz i przelać do wazy, gdzie jest przygotowany
chleb krojony w kostkę, twaróg dobry, także pokrojony i parę łyżek
cukru z cynamonem.
Zupa
poziomkowa
Przetrzeć
pół garnca poziomek opłukanych przez gęste sito z pół litrem
wody, wsypać pół szklanki cukru miałkiego, pół litra rzadkiej
śmietany, szklankę wina lekkiego białego, wymieszać to dobrze,
zagrzać na ogniu, ale nie gotować, i wydać na stół z grzankami
w śmietance moczonymi a smażonymi na maśle, lub z obwarzankami
parzonymi.
Zupa
czekoladowa z winem
Utrzeć
pół funta czekolady, dodać kawałek wanilii, gotować w litrze
wody. Po rozgotowaniu czekolady dodać pół litra wina, ubić z
cukrem 5 żółtek, zaprawić tym zupę na ogniu ciągle mieszając,
a gdyby była za gęsta rozrzedzić winem albo gotowaną śmietanką.
Wydać z sucharkami
Zupa
szparagowa
Kiedy
szparagi są już twardawe i niesmaczne, pokroić je w kawałki,
zagotować w osolonym ukropie, ażeby gorycz odeszła, a następnie
włożyć w rosół i zagotować. Gdy się dobrze rozgotują
przefasować przez durszlak, zaprawić na cztery osoby łyżką masła
z mąką i zagotować razem, lub, kto lubi podprawić śmietaną. Na
4 osoby potrzeba ½ kopy szparagów. Przed przefasowaniem odłożyć
kilka szparagów i włożyć do zupy przed wydaniem. Można dodać
dwa żółtka, na które wlać gorącą zupę przed wydaniem.
Zupa
cytrynowa
Odgotować
w zwykły sposób rosół z wołowiny, cielęciny lub z drobiu, po
czym wrzucić w zimną osolona wodę ryżu tyle, ile potrzeba i raz
zagotować. Odcedzić to na sicie, wsypać w rondelek, poddać łyżkę
masła, nalać rosołem o tyle, aby ryż był miękki, wbić do śmietany
dwa żółtka, zamieszać, zabielić tą śmietaną rosół i nie
gotując mieszać na ogniu, aby się zupa dobrze ogrzała. Pokroić
cytrynę w talarki, drugą wcisnąć do zupy, nalać ryż i wydawać
Zupa
agrestowa
Ugotować
agrestu ile potrzeba, przefasować przez sito, rozprowadzić wodą o
tyle, ile potrzeba zupy, zabielić ją śmietaną i mąką, osłodzić,
ostudzić i podać na stół. W taki sam sposób robi się zupę z
jabłek, śliwek, gruszek i innych owoców na zimno. Doskonale
smakuje taka zupa zrobiona z rabarbaru, z dodatkiem cynamonu, do
gruszek można dodać goździków, do jabłek wanilii.
Zupa
selerowa ze śmietaną
400
g selerów, 120 g cebuli, 50 g masła, ¼ l śmietany, 10 g
grzybów, 20 g mąki, koper. Do zupy podaje się ryż.
Pokroić
selery i cebulę, dusić z masłem i grzybami i podlewać wodą. Gdy
będą miękkie przetrzeć przez sito, rozprowadzić wodą do ilości
1 litra, zaprawić śmietaną z mąką i posolić. Oddzielnie
ugotować ryż, włożyć na talerze z usiekanym koperkiem i wydać.
Zupa
kminkowa na rosole
Jarzyny,
cebula, 250 g kości, pełna łyżka kminku, 40 g masła, 20 g mąki,
zielona pietruszka, ¼ l śmietany.
Gotować
rosół z kości z jarzynami i cebulą, oddzielnie w małym garnku
naparzyć kminku i przykryć, aby nie wywietrzał. Przecedzić
ugotowany kminek i rosół, podprawić zasmażką z masła i mąki,
osolić, i kłaść na zupę kluseczki wątrobiane, gotować 10
minut, w końcu wlać kwaśną śmietanę. Ugotowane jarzyny pokroić
w makaron i razem wydawać.
Kluski
wątrobiane: 60 g wątróbki, 20 g masła, ½ cebuli, 30 g
tartej bułki, szczypta roztartego majeranku, 1 jajo. Pokrojoną
drobno cebulę udusić w maśle, następnie posiekać wraz z wątróbką
i przetrzeć przez sito. Oddzielnie utrzeć żółtko, dodać wątróbkę,
roztarty majeranek, posolić, wymieszać z ubitym na pianę białkiem
i bułką. Wrzucić na wrzątek jedną gałkę, jeśli się nie rozpływa,
to jest dobre, w przeciwnym razie domieszać trochę mąki.
Zupa
klarowna z jarzyn z makaronem z naleśników
Nakrajać
jak na makaron z różnych jarzyn i włoszczyzny, jak: kalarepy,
marchwi, pietruszki, groszku zielonego, kapusty, kalafiorów,
szparagów, parę grzybków, to wszystko wrzucić z łyżeczką
cukru do rondla z tłuszczem lub masłem, niech się krótko smaży,
ale nie spali, tylko zrumienić, po czym dodać tyle wody, ile
potrzeba na zupę, dodać korzeni, jedną lub dwie cebule i gotować
dość długo, aż smak z włoszczyzny dobrze się wygotuje. Zupa ta
powinna mieć kolor bulionu, jeżeli nie dość brunatna, dodać
karmelu (upalony cukier z wodą). Podaje się z grzankami, lub
przeważnie z makaronem z naleśników, które smaży się zwykłym
sposobem, tylko bez cukru – zwija się w rulonik i kroi cieniutko
jak na makaron, lub z makaronem zwyczajnym, lub z lanymi
kluseczkami.
Zupa
cebulowa
Kilka
cebul pokrojonych zasmażyć w maśle z dobrą łyżką mąki,
rozprowadzić to jakimkolwiek rosołem i gotować pod przykrywą, aż
cebula będzie miękka, popieprzyć, posolić, włożyć dwie bułki,
rozgotować razem, bacząc, aby zupa była zawiesista, po czym całą
masę przetrzeć przez sito lub durszlak i wydać z grzankami lub
sadzonymi jajkami.
Zupa
z kartofli
Wygotować
wszelką włoszczyznę z cebulą, korzeniami i kawałkiem bobkowego
listka, włożyć kartofle w plasterki pokrojone, osolić, a gdy miękkie
zrobić zasmażkę z frytury, masła lub wędzonej słoniny, jak kto
lubi, łyżki mąki, zagotować jeszcze parę razy, o ile zupa
postna zaprawić ją można łyżką śmietany, o ile na mięsie lub
kościach nie trzeba śmietany.
Barszcz
buraczkowy postny
Wygotowuje
się wszelką włoszczyznę, dwa ostrugane wymyte buraczki, parę
grzybków, zalewa się łyżką octu, aby nie straciły koloru, gdy
buraczki miękkie robi się zasmażkę z masłem lub fryturą, dwoma
łyżkami mąki. Dwie łyżki śmietany lub mleka, dwie łyżki mąki
dodać do zupy, raz jeszcze zagotować i odstawić, nie przykrywać
przed wydaniem. Dodaje się do tego grzanki, lub kartofle tarte.
Zupa
z grzybów
Ugotować
włoszczyznę na kościach ze spora ilością grzybów, paroma
ziarnkami pieprzu i cebulą – na miękko, zrobić lekką brunatną
zasmażkę z masła i dobrej łyżki mąki i zagotować. Wydać z
lanymi kluseczkami lub krojonymi, z ryżem, kaszką manną krojona w
kostkę, lub zasypaną kaszą perłową.
Zupa
z grochu
Namoczyć
grochu na noc wyszumowanego tak dobrze, aby wody, w której się
moczył całą noc nie odlewać, z dodaniem wszelkiej włoszczyzny,
kawałka bobkowego listka, kawałka mięsa wieprzowego lub wędzonego,
resztek szynki itp. gdy groch miękki zasmażyć łyżkę masła,
zagotować przecedzoną i przefasowaną wydać, chleb zasmażyć z
masłem na grzanki, można zaprawić łyżka śmietany.
Zupa
z kapusty brukselki
Ugotować
rosół z wędzonki jakiejkolwiek, wszelką włoszczyzna i
korzeniami – do gotującego się rosołu włożyć 1 funt kapusty
brukselki, umytej i oczyszczonej i gotować do miękkości, po czym
wyjąć kilka małych główek do włożenia na talerze, a resztę
kapusty przefasować przez durszlak razem z włoszczyzną, włożyć
to na powrót do rosołu, zasmażyć zupę dobrą łyżką mąki i
dobrą łyżką masła i tłuszczu, zagotować parę razy i wydać z
grzankami, okraszoną jeszcze na talerzach słoninka wędzoną
pokrojoną w kostkę, dodać mięso wędzone, gotowane w zupie i również
w kostkę pokrojone.
Krupnik
z kaszy perłowej
Gotuje
się na kostkach lub rosole, dodaje się dużo rozmaitej włoszczyzny,
parę ziarnek pieprzu, od połowy gotowania kładzie się kilka
kartofli pokrojonych w plasterki. Na wydaniu zasmażyć ½ łyżki
mąki w zbrunaconym maśle, zagotować jeszcze parę razy i wydać,
dodawszy sporo świeżej siekanej pietruszki i koperku. Na 6 osób
bierze się ¼ l kaszy |